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El gorro de cocinero y su historia

El gorro de cocinero y su historia

El gorro de cocinero también conocido como toque blanche es consecuencia de la evolución  a lo largo de los siglos y tiene un historia muy interesante.

El dato más remotos proviene de Asiria donde los cocineros de las casas reales utilizaban unos sombreros similares a las coronas de sus amos. Esta distinción, otorgada por los señores, era una forma simbólica de recompensar a los servidores valiosos e indispensables. 

Otra de las teorías viene de la mano de  Julián Estrada Ochoa quien cita a Luján. Éste hace referencias al pontificado del Papa Juan XXII (1313-1324). Este Pontífice, que siempre estaba “dispuesto al nepotismo, nombró a un sobrino suyo, inútil para cualquier otro menester, como “Premier Moutardier du Pape”, lo que suponía el disfrute de una fácil sinecura en la Corte de Avignon. El cargo era tan inútil y trivial que, en francés, la frase “se croire le premier moutardier du Pape” ha quedado como significativa de la vanidad más grotesca. Pues bien, leo que este primer mostacero y otro que burocráticamente lo seguía, colocaban hilos de oro según su antigüedad en los blancos gorros”.

Sin embargo, es Antonin Carême, el gran cocinero francés del siglo XIX, al que popularmente se le reconoce la creación de la “toque blanche”. Carême fue un genio de la cocina que trabajó para el Príncipe de Talleyrand, el Príncipe Regente de Inglaterra, el zar Alejandro I y la familia Rothschild. Según el Larousse Gastronomique, se preocupó por la forma que debía tener el gorro de cocinero.

Cuenta la anécdota que durante el Congreso de Viena, Talleyrand invita al zar a comer, y éste, fascinado por la calidad de las viandas solicita visitar la cocina. Talleyrand lo introduce en las mismas e inmediatamente el personal se descubre en señal de humildad. Todos menos Carême, que permaneció orgullosamente tocado con un gorro de raso blanco decorado con pequeñas flores de oro. El zar, irritado, preguntó “¿Quién es este insolente?”, a lo que Talleyrand respondió: “¡la cocina, sire!”. El zar, que era un hombre inteligente comprendió que el cocinero era un hombre excepcional, al punto que terminó contratándolo para trabajar en sus cocinas.

Parece ser que, la largura del gorro de cocinero está relacionado con la jerarquía del personal que opera en una cocina, siendo el más alto el que corresponde al chef.

También se dice que la forma cilíndrica actual permite una mayor refrigeración y que los plisados representan las cien formas distintas que tiene un cocinero de hacer un huevo.

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